کشف طعم ششم، راهی برای حل مشکل چاقی و اضافه‌وزن

این روزها در مجامع علمی صحبت از کشفی جدید به میان آمده که می‌تواند کمک زیادی به حل مشکل اضافه‌وزن و چاقی کند. این یافته جدید عبارت است از کشف مزه‌ای مستقل همچون مزه‌های اصلی دیگر به نام "مزه چربی" با نام لاتین "اولئوگاستس."

قرن‌های متمادی انسان‌ها، خوراکی‌ها را با چهار مزه اصلی شیرین، شور، ترش و تلخ می‌شناختند و تصور بر این بود که تمامی طعم‌های مختلف از ترکیب‌های این چهار مزه اصلی ناشی می‌شوند. مزه‌هایی که هر کدام جایگاه و گیرنده‌های مخصوص به خود را در زبان و در میان پرزهای چشایی و گیرنده‌های بویایی دارا هستند. این گیرنده‌ها نسبت به طعم‌های مختلف واکنش‌های اختصاصی نشان می‌دهند و منجر به بروز احساس‌هایی متفاوت نسبت به مزه‌های چهارگانه می‌شوند.

اومامی، طعم پنجم

اما در سال ۱۹۰۸ میلادی کیکونائه ایکدا، دانشمند ژاپنی موفق به جداسازی ترکیبی جدید از جلبک دریایی کمبو شد که بعدها تحت نام "اومامی" به عنوان مزه‌ای جدید شناخته شد و در سال ۲۰۰۲ به صورت رسمی به عنوان مزه پنجم به ثبت رسید.

اومامی (Umami) کلمه‌ای ژاپنی به معنی خوشمزه یا دارای طعم گوارا است. مزه اومامی که ناشی از اسید آمینه گلوتامات است معمولا در گوشت قرمز و غذاهای دریایی همچون ماهی و صدف، به علاوه در قارچ‌های خوراکی و سبزیجاتی مثل اسفناج، کلم، گوجه‌فرنگی رسیده و حتی چای سبز یافت می‌شود.

از آن زمان تاکنون وجود حدود ۲۰ گیرنده‌ منحصر به فرد در بدن انسان برای مزه‌هایی از جمله نشاسته، کلسیم و حتی آب به صورت تئوری مطرح شده بود. اما برای آنکه بتوان مزه‌ای را به عنوان یک مزه پایه‌ای در کنار سایر مزه‌های پنجگانه اصلی قرار داد بایستی دارای امضا یا ویژگی شیمیایی منحصر به فرد بوده و گیرنده‌های شیمیایی ویژه خود را در بدن دارا باشد.

علاوه بر این‌ها، انسان‌ها باید بتوانند به صورت مجزا و تنها با استفاده از پرزهای چشایی، آن را از سایر مزه‌ها تمایز دهند. پیش از این دانشمندان موفق شده بودند امضای ویژه شیمیایی و دو گیرنده اختصاصی برای مزه چربی را کشف کنند اما مرحله سوم یعنی اثبات تشخیص این طعم توسط انسان، بخشی بود که به تازگی و با موفقیت به انجام رسید و به آن خواهیم پرداخت.

نمونه‌هایی از مطالعات پیشین

در سال ۲۰۱۰ محققان دانشگاه استرالیایی دیکین به این نکته پی بردند که انسان قادر به تشخیص مزه اسیدهای چرب، یعنی واحدهای ساختاری چربی‌ها است. پس از آن در سال ۲۰۱۲ محققان دانشگاه علوم پزشکی سنت لوئیس واشنگتن دریافتند که بعضی افراد نسبت به حضور چربی در غذا نسبت به سایرین حساسیت بیشتری دارند.

در این مطالعه ۲۱ نفر با شاخص توده بدنی بالای عدد ۳۰ که نمایانگر چاق بودن است اتخاب شدند. به هر کدام از این افراد سه محلول دارای بافت، قوام و غلظت یکسان داده شد و از آن‌ها خواسته شد نظر خود را در مورد تفاوت طعم این سه محلول بیان کنند. یکی از این سه محلول حاوی مقدار کمی اسید چرب بود. جالب این بود که در میان شرکت‌کنندگان، آن‌هایی که بدنشان میزان بیشتری از پروتئینی موسوم به CD36 تولید می‌کرد به خوبی طعم چربی را تشخیص می‌دادند. محققان به این نتیجه رسیدند که این پروتئین می‌تواند همان گیرنده مخصوص طعم چربی باشد که حضورش در ساختار جوانه‌های چشایی انسان منجر به حساسیت او به طعم چربی می‌شود.

تفاوت طعم و مزه

برای درک بیشتر قضیه، باید به تفاوت دو مفهوم مزه و طعم دقت کنیم. اگرچه در زبان فارسی این دو عبارت معمولا در یک معنی به کار گرفته می‌شوند اما معادل‌های آن‌ها در زبان علمی دارای مفاهیمی متفاوتند. به عبارت دیگر "مزه" که می‌تواند معادلی برای کلمه انگلیسی "Taste" باشد به تفسیری گفته می‌شود که به تنهایی توسط گیرنده‌های چشایی زبان و بدون دخالت گیرنده‌های بویایی به دست می‌آید.

اما طعم یا "Flavor" درکی است که از مجموعه دریافت‌های گیرنده‌های چشایی و بویایی در کنار یکدیگر به علاوه درک حسی ناشی از بافت و قوام ماده خوراکی مورد نظر حاصل می‌شود. به عنوان نمونه، بستنی، برای گیرنده‌های چشایی زبان تنها مزه شیرین را تداعی می‌کند. اما زمانی که دریافت‌های گیرنده‌های بویایی نیز به ادراک چشایی اضافه شوند ما می‌توانیم طعم‌هایی مثل وانیلی یا شکلاتی یا نسکافه‌ای را از خوردن بستنی استنباط کنیم.

در حقیقت به همین دلیل است که وقتی سرما می‌خوریم و سینوس‌هایمان متورم است لذت چندانی از غذا خوردن نمی‌بریم. چون در این حالت تنها مزه‌های پایه‌ای را با کمک پرزهای چشایی زبان تشخیص می‌دهیم و گیرنده‌های بویایی کمک چندانی به تشخیص طعم واقعی غذاها نمی‌کنند. (اینجا را ببینید.)

در مطالعات انجام‌شده قبلی مساله اساسی این بود که درک طعم و مزه چربی به صورت کامل از دریافت‌های بویایی و احساس ناشی از بافت و قوام آن جدا نبود. موضوعی که منجر به ایجاد این سوال می‌شد که درک متمایز انسان از مفهوم چربی به مزه منحصر به فرد آن مربوط است یا این کار با کمک بافت و قوام لزج و روغنی ویژه این ماده اتفاق می‌افتد.

جدیدترین یافته‌ها توسط محققان آمریکایی

محققان دانشگاه پردیو در ایندیانای آمریکا با حذف مولفه‌هایی همچون بافت و بو، به صورت ویژه و خالص بر روی طعم یا مزه تمرکز کردند. در این مطالعه که نتایج آن در ژورنال Chemical Senses منتشر شده، احساس مزه مربوط به انواعی از اسیدهای چرب یعنی واحدهای ساختاری چربی در انسان‌های مختلف بررسی شد.

ابتدا از افراد شرکت‌کننده خواسته شد تا با استفاده از گیره‌های مخصوص بینی خود را مسدود کنند تا تنها گیرنده‌های چشایی‌شان در انجام مطالعه دخیل شود. سپس طیف گوناگونی از طعم‌های مختلف به این افراد خورانده شد که یکی از آن‌ها اسیدهای چرب بودند. نکته مهم در این مطالعه این بود که بافت و قوام تمامی نمونه‌های طعم‌دار دقیقا مشابه یکدیگر بود تا تاثیری در قضاوت شرکت‌کنندگان نگذارد. نتایج مطالعه نشان می‌داد که شرکت‌کنندگان، مزه‌ای متفاوت از نمونه‌های چربی درک کرده بودند. مزه‌ای که اغلب آن را زننده و ناخوشایند توصیف کردند.

اما چرا مزه چربی ناخوشایند است؟ همه ما می‌دانیم که چربی‌ها در ترکیب با سایر طعم‌ها، بوها و بافت‌های دیگر از جمله به عنوان نمونه نشاسته و نمک در سیب‌زمینی سرخ‌شده، طعمی بسیار لذتبخش دارند. تا جایی که غذاهای فست‌فود متشکل از چربی‌ها به بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی تمامی جوامع مدرن دنیا تبدیل شده‌اند. دانشمندان بر این عقیده‌اند که این طعم ناگوار به علت طعم بد اسیدهای چرب یعنی واحدهای ساختاری تشکیل‌دهنده چربی‌ها است.

فرضیه دانشمندان در این زمینه این است که ممکن است مغز انسان برای دوست داشتن چربی‌ها و تنفر از اسیدهای چرب تکامل یافته باشد. مثال تأییدکننده این فرضیه این است که هرگاه چربی، فاسد شده و به واحدهای ساختاری خود یعنی اسیدهای چرب تجزیه شود، دارای طعمی بسیار بد و زننده می‌شود. این مکانیسم می‌تواند اعلام خطری باشد که تشخیص آن به انسان کمک می‌کند تا از خوردن غذای فاسد اجتناب کند.

نکته دیگر این است که بعضی غذاها از جمله انواعی از پنیر، علی‌رغم دارا بودن مقدار کمی طعم تلخ ناشی از اسیدهای چرب، مزه‌ای لذتبخش و خوشایند دارند. این حالت دقیقا مشابه حالتی است که در موارد غذایی همچون شراب یا شکلات وجود دارد که علی‌رغم تلخ. در این مواد غذایی نیز مقدار کمی تلخی، نه تنها ناخوشایند نیست بلکه بر میزان لذت ناشی از صرف آن‌ها می‌افزاید. از این ویژگی اسیدهای چرب می‌تواند در صنعت غذا، به عنوان ابزاری برای خوشمزه شدن خوراکی‌ها استفاده شود.

تشخیص مزه چربی و رابطه آن با چاقی

همانطور که گفتیم زبان انسان‌ها دارای گیرنده‌های پروتئینی برای مزه چربی است و این بدان معنی است که در ساختار کروموزومی انسان ژن‌هایی برای تشخیص طعم چربی وجود دارند. با این اوصاف وجود اشکال متفاوت این ژن‌ها در افراد مختلف می‌تواند توجیه‌کننده این باشد که چرا برخی افراد در مقایسه با سایرین، نسبت به طعم چربی حساسیت بیشتری دارند. این نکته می‌تواند به درمان چاقی و کنترل رفتارهای تغذیه‌ای انسان کمک کند.

مقدار گیرنده‌های تشخیص‌دهنده چربی در زبان انسان‌های مختلف متفاوت است. بنابراین اگر شما جزو آن دسته از افرادی باشید که به صورت ژنتیک دارای تعداد کمی از این گیرنده‌ها باشید، برای ارضای کامل نیاز به دریافت مواد غذایی چرب بیشتری دارید. در نتیجه تمایلتان به مصرف غذاهای چرب بیشتر بوده و این موضوع سبب میشود احتمل بروز چاقی در شما بیشتر شود.

موضوع دیگر این است که حتی اگر شما از لحاظ ژنتیکی دارای این ویژگی نباشید اما غذاهای حاوی چربی زیادی مصرف کنید میزان فعالیت این ژن را کاهش داده و منجر به کاهش حساسیت گیرنده‌های طعم چربی موجود در زبان می‌شود که خود تحریک‌کننده افزایش بیشتر وزن است. با این اوصاف اگر دانشمندان بتوانند راهی برای افزایش حساسیت گیرنده‌های چشایی زبان به چربی‌ها پیدا کنند به راه حل احتمالی برای مشکل روزافزون چاقی و اضافه‌وزن دست یافته‌اند.